Vi piace la frutta? No, non siamo impazziti, il tema che vogliamo affrontare in questa sede riguarda proprio mirtilli e pomodori (sì, tecnicamente il pomodoro è un frutto). Ebbene, l'intelligenza artificiale potrebbe presto farvela iniziare a piacere - o a farvela piacere ancora di più, se già ne siete assidui mangiatori. La discussione viene affrontata in uno studio dell'Università della Florida pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. In pratica, il discorso verte su una domanda: quali sono gli aromi e i composti chimici che fanno sì che un frutto piaccia al consumatore?

É una questione di sapore, inteso come combinazione tra gusto e aroma (c'è chi considera anche il tatto): il primo è uno dei 5 sensi - gli altri sono vista, udito, olfatto e tatto - e viene recepito come amaro, acido, dolce, salato e umami tramite le papille gustative della lingua. L'aroma, invece, è la rilevazione gustativa di un odore, fornito da sostanze chimiche presenti negli alimenti: l'odore in sé viene percepito attraverso il naso, l'aroma, tramite i composti volatili, (anche) dalla bocca.

La "combinazione genetica" perfetta per dare il miglior sapore a un frutto è un'utopia, e spesso a questa ottimizzazione i produttori preferiscono dare priorità all'aumento della resa ed alla resistenza delle piante alle malattie. Effettuare continui panel test sulle varietà di un frutto per migliorarne il sapore richiederebbe troppo tempo e denaro.

Qui entra in gioco l'intelligenza artificiale: il team di ricerca dell'Università della Florida ha sviluppato un algoritmo che permette di prevedere come i consumatori classificano il sapore di mirtilli e pomodori. Il database con tutti i composti conosciuti associati al sapore in tutte le varietà dei frutti è stato confrontato con le valutazioni già esistenti fornite dai panel di consumatori. Infine è stato creato un modello matematico che tiene conto delle valutazioni dei consumatori al variare della composizione chimica delle varietà dei frutti stessi. In questo modo sono stati identificati i composti che influenzano maggiormente la percezione del sapore.

É così emerso che i composti organici volatili "responsabili dell'aroma" sono quelli che maggiormente influiscono sul fatto che un frutto piaccia o meno. Il risultato a cui si è arrivati con l'ausilio dell'IA potrà avere ricadute importanti innanzitutto sui produttori e su chi seleziona le piante da coltivare: si potrà ad esempio definire con maggior precisione la varietà da preferire rispetto ad altre, così come sviluppare una varietà che sia oggettivamente più gustosa. Tutto senza panel costosi di consumatori, riducendo nel contempo i tempi decisionali.

Identificando esattamente ciò che influenza il modo in cui le persone percepiscono il sapore, i coltivatori di piante possono concentrarsi sull'ottimizzazione di un composto chimico specifico invece che effettuare una valutazione soggettiva del sapore.

Questo processo, tuttavia, richiede affinamenti ulteriori che tengano in considerazione altri fattori: a partire dal fatto che è difficile definire cosa si intenda per sapore oggettivamente migliore. Entrano in gioco ad esempio questioni culturali, legate al tipo di cucina e di tradizione del Paese in cui si vive. É indubbio che il sapore di un frutto sia percepito diversamente da un italiano e da un indiano.

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